淮鹽曬制技藝是不可多得的文化瑰寶，2008年已被省政府列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這些技藝，無論從形制、功能和表意上，還是從生產(chǎn)性、實踐性和核心工藝創(chuàng)造上，都具有極高的知識產(chǎn)權(quán)價值，是需要人們倍加保護和傳承的。
大海是個大鹽庫!全世界海水里的鹽分足足有5億億噸，倘若把所有海水中的鹽全部提取出來，鋪在陸地上，那么地面就得平均增高150米。鹽如此之多，是今人計算出來的，古人并不知曉。那么，鹽是如何被人們發(fā)現(xiàn)并成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的呢？
“夙沙氏煮海為鹽”向來被視為我國海鹽生產(chǎn)之始，說明早在距今五千年的神農(nóng)時代，生活在大海岸邊的部落已利用海水煎鹽了。據(jù)專家推測，原始人最初煮鹽的容器極可能是天然成形的凹形片狀石器，后人改用陶器，利用金屬器皿煮鹽，極可能肇始于夏商時期，到周代已廣泛應用。
在人類發(fā)展史上，人工鉆燧取火、陶器發(fā)明和煮海制鹽是構(gòu)成人類飲食文明的三個基本條件。中國是一個文化古國，也是世界上鹽業(yè)歷史最長的國家之一。淮北制鹽工藝的演繹，不過是中國海鹽生產(chǎn)的一個縮影，它大體經(jīng)歷了從海水煮鹽到天日曬鹽的兩個漫長過程。熾熱的紅色火焰與藍色的海波凝結(jié)了瑩潔的食鹽，編織了一幅海鹽文化的絢麗篇章。
淮北煮鹽生產(chǎn)見諸文字記載始于漢代。《史記•平淮書》說：“……愿募自給費，因官器作煮鹽，官與牢盆”。意思是官府提供煮鹽的器具，雇工煮鹽，發(fā)給費用，從此制鹽才開始成為一種正式的行業(yè)。那時，淮南、淮北鹽區(qū)的生產(chǎn)方式基本一樣，都是煮海為鹽。因為海水中含有百分之三的鹽分，在熬煮過程中，蒸發(fā)掉水分，咸水漸漸濃縮，最后結(jié)晶為鹽。煮鹽又稱熬鹽、煎鹽。從事煎鹽的人叫“灶戶”，戶有鹽丁。煎鹽的鹽灶分為官辦與民辦兩種，商人出資辦的稱之人“商亭”，鹽民自辦的稱之為“灶亭”。明嘉靖年間，兩淮巡鹽御史雷應龍，總結(jié)煮鹽生產(chǎn)主要設施：“以鹵池為本，以草蕩為資，以鐵盤為器，以灶房為所，有一未備，煎鹽有妨。”灶民煎鹽，必須有蕩田。“蕩為草源，草為鹽母”。元朝為了煎鹽，廢除了淮北的洛要、惠澤兩場，使之變?yōu)椴菔帲┌迤謭隹巢菁妍}之需。
古代煮鹽容器，主要有三種，即鐵盤、竹盤和鑊子。明代鐵盤稱盤鐵，直徑10尺左右，盤邊高1.1尺，由數(shù)塊鐵葉合成，每片之間有銷釘鉚合，經(jīng)鹵汁彌縫，成為一盤。清代兩淮熬鹽鐵盤每口重三四千斤至五千斤，每晝夜熬鹽五、六百斤。竹盤煎鹽是一項發(fā)明創(chuàng)造。竹盤是易燃物，而當其里外涂以蜃灰后，變成了輕巧耐火的煎鹽器具。蜃灰是用海邊牡蠣之類的貝殼煅燒而成。竹盤容量大，一晝夜可產(chǎn)鹽5000斤，每只竹盤僅用10天。鑊子為宋代鹽戶家家備有的小型煎鍋，一家通夜可煎兩鑊，得鹽60斤。
海水煎鹽工藝，大致可分為直接煎煉和淋鹵煎鹽兩種方法。應看到，從直接用海水煮鹽演進到制鹵煮鹽，是一個長期的發(fā)展過程。在宋代或唐代實現(xiàn)了突破，是海鹽生產(chǎn)工藝過程中一個重大進步。，
直接采用海水煮鹽法是：一側(cè)為波翻浪涌的大海，幾個灶民用長柄勺直接挹海水倒入水桶，另有兩人挑海水倒入鍋灶上方的水池中。水池與鍋有管子相通，可加海水入鍋。灶口有人添柴管火，灶旁有人不斷用鹽鏟將鍋內(nèi)已結(jié)晶的食鹽撈入旁置的缸內(nèi)，另有數(shù)人將成鹽送往鹽倉中貯存。
淋鹵煎鹽工藝主要是：刈草于蕩，燒灰于場，曬灰淋鹵，歸鹵于池，煎鹽于盤。灶灰被保存下來用于鹵水生產(chǎn)。鹵水上灶之前，需要用古蓮子測試其濃淡厚薄。這種技法是我國古代鹽民的一大發(fā)明，至遲在宋代已廣泛使用，計有“五蓮法”和“十蓮法”等。這種測試海鹵濃度的技術(shù)，與現(xiàn)代通用的波美表測定液體比重的原理是相同的。為提高煎鹽效率，還要在盤中放入皂角，因其水解后的生成物會促進鹽水的飽和，加速食鹽的結(jié)晶過程。
淮揚之鹽產(chǎn)于海州一帶。潮來時汪洋無際，潮退后彌望皆白。遂各依界域，取其潮水入鍋熬成鹽。而煮之者，就是鹽丁，無月無日不在火中。最可憐者，三伏之時，前一片大灶接聯(lián)而去，后一片大灶亦復如是。居其中熬鹽，真如入丹灶內(nèi)煉丹換骨一樣！其身為火氣所逼，始成白，繼而紅，繼而黑，皮色成鐵，肉如干脯。
從傳說中的夙沙氏到公元1500年的明代，海水煮鹽的歷史差不多延續(xù)了三千多年。直到民國建立的二十世紀初，在海鹽產(chǎn)區(qū)一直存在著煮海為鹽這一生產(chǎn)方式。
曬鹽是以海水為原料，以鹽灘為主要設備，以太陽和風力為能源，將海水提煉濃縮成鹵水，放入結(jié)晶池內(nèi)曝曬成鹽。這是一次海鹽生產(chǎn)上的工藝技術(shù)革命。海水曬鹽法始于何時？說法不一。大多數(shù)人認為宋、元以前二法兼用，明代純用曬法。其實，改煎鹽法為曬鹽法是沿海鹽民在生產(chǎn)實踐中摸索到的成功經(jīng)驗。
有關(guān)海鹽曬制技術(shù)的起源，還有一種說法。清初康熙年間，由一名天主教傳教士將天日制鹽法傳入我國，為了謀取公利，康熙大帝主張將此法在全國推廣。首先在今河北省沿海開建了模范鹽田。之后，又將此法通告各省，并命令各地方官，在適于制鹽的沿海地區(qū)，采用獎勵的辦法結(jié)集民眾開建鹽田，結(jié)果在全國沿海紛紛興起。這種說法應該與史實不符的。
《明史•食貨志》載：“淮南之鹽煎，淮北之鹽曬。” 就是說在明末，淮北的海鹽生產(chǎn)開始逐步向筑灘引納海水灘曬制鹽過渡。至于設施與工藝，嘉慶《兩淮鹽法志》有詳述：“每灶每甏磚石為一曬池，旭日晴霽，挽坑井所積鹵水，滲入池中曝之。”當時結(jié)晶池的池面都是用磚頭鋪成，用薄片石立起來，作格埝。結(jié)晶池很小，單池面積僅一公畝左右，灌池時放進適量的飽和鹵水，收鹽時將老鹵排掉，用竹梢扎制的掃帚將池面上薄薄的一層鹽掃起，堆積成小堆，再用竹筐挑到大鹽廩。當時這種采鹽方法叫“掃鹽”。直至上個世紀六十年代初，在淮北鹽場還可見到這種掃鹽情景。
淮北灘曬技術(shù)不斷改進，從分散的小型磚池灘曬逐漸向大型的泥池灘曬過渡。它是鹽民創(chuàng)造出來的新生事物，由于泥池本身具有投資省、鹽質(zhì)好和工效高的優(yōu)越性，在實踐中漸漸被人們認同了。泥池的興起，使淮北產(chǎn)鹽比重發(fā)生根本性的變化，末改灘前淮北產(chǎn)鹽只占兩淮鹽產(chǎn)量的20%，改灘后淮北鹽產(chǎn)量占86%。從而奠定了淮鹽在我國鹽業(yè)生產(chǎn)上的重要地位。
千百年來，淮北鹽業(yè)一直在露天生產(chǎn)，于是流傳“睜眼打魚瞎種田，產(chǎn)鹽還得靠老天”的民諺。為了從根本上扭轉(zhuǎn)“云彩縫里奪海鹽”的狀況，上世紀六十年代，鹽業(yè)科技工作者，創(chuàng)造了一項新工藝??塑料薄膜苫蓋結(jié)晶池，就是在產(chǎn)鹽的結(jié)晶池上苫蓋一塊一池同等大小的塑料布，并在加高了的結(jié)晶池堰上，安裝一套收放自如的機械裝置，雨前舒展，雨后收攏。這項新技術(shù)的試驗成功，是海鹽生產(chǎn)工藝上的一次大革命，它對解決江蘇鹽區(qū)多雨氣候下爭取原鹽的高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)起了重大作用。同時，陸續(xù)在全國各地海鹽場推產(chǎn)應用。可以說，這一生產(chǎn)技術(shù)是兩淮鹽業(yè)生產(chǎn)的一次高水平的技術(shù)革命，它徹底改變了鹽業(yè)生產(chǎn)因降雨而被迫中斷的被動狀況，使淮鹽能常年制鹵、常年結(jié)晶。塑池制鹽在生產(chǎn)工藝上有三個特征：
一是塑池結(jié)構(gòu)設置合理。特別是蒸發(fā)池和結(jié)晶池比例必須科學。如果蒸結(jié)比過大，就會出現(xiàn)鹵水過剩，影響產(chǎn)量；如果蒸結(jié)比過小，則會出現(xiàn)鹵水不足，使用循環(huán)鹵和出現(xiàn)干曬現(xiàn)象，不僅影響產(chǎn)量，更會影響質(zhì)量。因此確定蒸結(jié)比很關(guān)鍵。在實踐中，鹽工們總結(jié)出一般對口灘蒸結(jié)比為三比一，三大集中式灘地蒸結(jié)比為二比一。這樣的設置十分有利于生產(chǎn)。設計科學的池埝規(guī)格也很重要。江蘇鹽區(qū)塑苫結(jié)晶池面積以15公畝居多。池埝的高度一般在70公分以上，因為一年收一次鹽，鹽碴厚一般在15公分上下，鹵水深度在20-30公分，因此，池埝只有達到70公分，才能滿足生產(chǎn)需要。為結(jié)晶池加上塑布是一場偉大、科學的革命。要想多產(chǎn)鹽、產(chǎn)好鹽，安裝塑苫布就顯得十分重要。其方法是將塑布一端固定在池埝墻上，另一端置于浮木板上，扣好繩索，固定在埝外木樁上。同時在結(jié)晶池上安裝一套能收能放的塑料薄膜裝置。如果下雨了就將薄膜放開，浮蓋在結(jié)晶池內(nèi)的鹵上，達到遮雨進池的目的。雨后再將薄膜拉擾卷起，放在池埝邊，以備再用。
二是對塑曬技術(shù)要求更高。比如講，結(jié)晶池灌鹵多深，都有標準，一般情況下一級池初灌25公分，終止深度不低于18公分，雨季前達到30公分。二級池初灌20公分，終止深度不低于15公分，雨季前25公分。鹵水質(zhì)量的要求是：一級池終止鈉鎂比值3以上，二級池終止鈉鎂比值1以上。在收放塑料薄膜技術(shù)上鹽工們也總結(jié)出諸多的經(jīng)驗。比如說：“三個最大限度”即最大限度利用蒸發(fā)量，最大限度排出淡水，最大限度減少鹵水跑漏。再比如：“四個及時”即雨前及時苫蓋，雨中及時排淡，雨后及時收布，塑布損傷及時修復。這些工藝的技術(shù)要求使江蘇淮鹽的生產(chǎn)有了飛速提高。據(jù)資料顯示，1948年，采用泥池工藝生產(chǎn)，全省一年產(chǎn)鹽48萬噸，1978年推廣塑池結(jié)晶生產(chǎn)后，每年以1倍的增幅顯著提升鹽產(chǎn)量。到1986年，全省共產(chǎn)鹽260萬噸，是1948年的5倍多。
三是最終達到的效果十分明顯。突出表現(xiàn)在增產(chǎn)上。采取塑苫新技術(shù)后，雨水的排除由過去的30%提高到95%，蒸發(fā)量的利用由過去的57%提高到85%，起到明顯的增產(chǎn)效果。同時，也表現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)上。塑苫結(jié)晶為推廣新、深、長的工藝提供理想的條件，從而保證了淮鹽質(zhì)量的提高，氯化鈉的含量由過去的88%上升到95%以上。由于有了質(zhì)量保證，淮鹽一度時期曾遠銷日本、韓國。不僅如此，職工的勞動負荷大為減輕，而且在管理上也更加方便。機械化水平有了顯著提高，壓格、收布、收鹽全部實行機械化。
淮鹽不僅是一部文化史，而是一部斗爭史和革命史。由于淮鹽的突出地位，在中國近代歷史上，淮鹽資源是帝國主義列強掠奪的重要目標。民國時期，袁世凱以鹽稅、關(guān)稅作為抵押，向英、法、德、日、俄五國銀行借款，鹽稅由此落入洋人之手。日本侵華戰(zhàn)爭爆發(fā)后，兩淮鹽場遭受了天災人禍的空前劫難，鹽業(yè)生產(chǎn)受到極大影響。抗日戰(zhàn)爭期間，共產(chǎn)黨領導的八路軍、新四軍也先后進入蘇北、蘇中，部分鹽場回到人民手中。抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭中，江蘇鹽場廣大軍民同日本侵略軍和國民黨反動派進行了艱苦卓絕的斗爭，許多志士為鹽場的解放獻出了生命，廣大鹽工、鹽民恢復發(fā)展鹽業(yè)生產(chǎn)，組織好鹽稅收入，支援前線，為抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭提供了重要財源。
建國以后，淮鹽作為國計民生的重要產(chǎn)業(yè)而得到迅速發(fā)展。從“一五”規(guī)劃起，鹽場開始向著鹽田結(jié)構(gòu)合理化、工藝科學化、生產(chǎn)機械化和納潮、制鹵、結(jié)晶、集坨集中的“三化四集中”方向不斷進行技術(shù)改造，鹽業(yè)生產(chǎn)得到較大發(fā)展，鹽場落后面貌很快得到改變。
十一屆三中全會以來，淮北鹽場在改革開放的新形勢下，貫徹“以鹽為主，多種經(jīng)營”的方針，改變了單一產(chǎn)品的經(jīng)營格局和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，形成了多業(yè)發(fā)展的新格局。通過深化企業(yè)改革，轉(zhuǎn)換經(jīng)營機制，調(diào)整經(jīng)濟結(jié)構(gòu)，實施食鹽產(chǎn)品升級換代戰(zhàn)略，促進發(fā)展，取得了喜人成績，對保證全省鹽的供應和發(fā)展鹽業(yè)經(jīng)濟，發(fā)揮了積極作用。
河海交匯，日月催生，海陸轉(zhuǎn)換，滄桑變化。淮鹽，這個“綠色食品、美味之源”，將沐浴著新世紀的風雨，走過落后和艱辛，走進市場經(jīng)濟的萬里晴空，走進改革開放的萬紫千紅的春天。
如果在新式灘地收鹽的時候去參觀，那富饒的鹽鄉(xiāng)風光，定使你迷戀忘返。堤外是金色的海，堤內(nèi)是銀色的灘，灘上每塊結(jié)晶池里，鹽層又厚又白，猶如巧匠鑲上的一片純凈的大理石，滿眼是亮閃閃、明晃晃的白鹽，仿佛是來到了一個玉琢冰雕的世界。遍灘人聲喧騰，馬達轟鳴，一輛輛嶄新的收鹽機行駛在鹽池里，傾刻，白鹽如同銀珠雪粒飛瀉進自卸式翻斗車里。在另一些池里，牽引機軋軋響個不停，鹽工穩(wěn)穩(wěn)掌握扒鹽斗的扶柄，扒鹽斗在牽引機的帶動下，犁起厚厚的鹽層，嘩啦嘩啦地向設在鹽池中心的喂料口移去。白鹽源源不絕吸進粗長的管道，輸往大廩集中儲存。
淮鹽經(jīng)過深層次發(fā)展，如今已被濃郁的文化氛圍所包裹。淮鹽人以“共架金橋、同享卓越”為核心價值觀，以“彰顯鹽的品質(zhì)，創(chuàng)造金的價值”為莊嚴使命，正在為淮鹽曬制技藝的傳承進行不懈的努力。鹽來自大海，有大海般廣博的胸懷；鹽是陽光的結(jié)晶，有陽光般的心態(tài)；鹽溶化自己健康人類，奉獻社會；鹽乃方正的透明結(jié)晶體，方方正正才是根本。這些思想精髓與淮鹽曬制技藝一樣都需要發(fā)揚光大的。(盧同根)