“你會炒菜嗎？”——這項人人或多或少都會點兒的技能，很多人卻未必做得正確。淮鹽大酒店主廚為您揭秘炒菜火候六注意。

第一個需要注意的是油，油要等到菜鍋燒熱后再倒入，然后再將主料及輔料放入，這樣炒出來的菜不但有鮮美爽口的味道，而且不易粘鍋；第二個需要注意的是鹽，鹽要在菜八成熟的時候放入，這樣不僅可以使味道咸淡適中，還可使因過早放鹽所致的湯水過多、不易熟的弊端得以避免；第三個需要注意的是糖，烹調糖醋鯉魚等菜時，可以先放糖后加鹽，否則食鹽的脫水作用會使蛋白質的凝固速度被提高，而使糖難以滲透，從而導致外甜里淡，使鮮美的味道受到影響；第四個需要注意的是料酒，料酒適合在鍋內溫度最高的時候放入，否則會使料酒揮發，而無法脫出食物中的腥味；第五個需要注意的是味精，味精應在起鍋炒好的時候放入，這時鮮味會因易化的味精而大增；第六個需要注意的是蔥姜蒜，蔥姜蒜必須在熱油中爆炒至香，才能起到增香與去腥的作用，使菜肴更加美味。（陳明生）